Ingredients

40 grammi di radicchio 60 grammi di fagioli di Lamon 5 grammi di riduzione di aceto balsamico e vino rosso 100 grammi di salmone sale q.b. pepe q.b. olio extravergine d'oliva q.b.

Preparation

Prendere il salmone, diliscarlo e metterlo a marinare con il sale per quattro ore. Preparare l'affumicatoio con la legna di castagno, bruciarla per qualche minuto, spegnere e mettere il salmone sulla griglia e lasciarlo nel forno per due ore. Nel frattempo cuocere i fagioli in acqua salata, dopodiché metà di questi va lasciata intera, mentre l'altra va passata al colino e diluita in modo da ottenere una crema un po' densa. Tagliare il radicchio a julienne, condirlo con olio extravergine d'oliva, sale e pepe, aggiungendo i fagioli interi lessati. Adagiare il tutto sul piatto, in modo sparso, e porvi poi sopra il salmone affumicato tagliato a dadi di due centimetri, quindi finire il piatto con la riduzione di aceto balsamico e vino rosso. Servire abbinando un vino bianco affinato in barrique.