Storia

Gran piatto veneziano, che da Venezia e' stato fatto conoscere in tutti i territori della Serenissima fino in Dalmazia. ‘ sicuramente il piatto piu' elegante e raffinato che sia stato inventato impiegando come materia prima lo stoccafisso, che i Veneti continuano a chiamare baccala'. Merita ricordare che in questo piatto si condensano oltre quattro secoli di storia veneta ed e' percio' una delle espressioni piu' importanti della cucina regionale, ed anche se puo' apparire piatto popolare in verita' esso e' sempre stato servito nelle tavole patrizie e non solo nei giorni di magro. Oggi questo piatto trova a Venezia e nel Veneto nuova esaltazione, grazie anche alla neonata "Dogale Confraternita del Baccala' mantecato", per cui non poteva assolutamente mancare di essere presente nella cucina jesolana.

Ingredients

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di stoccafisso, olio extravergine di oliva finissimo, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe.

Preparation

Prendi uno stoccafisso ben pestato e tenuto debitamente a bagno e fallo bollire per circa un'ora. Levalo e fallo riposare in acqua fresca per 20 minuti. Intanto prepara un trito finissimo con l'aglio e il prezzemolo. Prendi lo stoccafisso, elimina la pelle, la lisca e le parti piu' dure. Prendi la polpa e sbriciolala in una terrina o in una pentola dal bordo alto e comincia a sbatterlo con un mestolo di legno tenendolo costantemente bagnato con un filo d'olio, continuando a sbattere fino a che l'impasto assorbe l'olio, diventando una crema spumosa biancastra. La quantita' dell'olio richiesta varia a seconda della qualita' piu' o meno grassa della carne dello stoccafisso. Quando il composto non assorbe piu' olio, insaporisci la manteca di sale e unisci il trito di aglio e prezzemolo e una macinatina di pepe. Incorpora al meglio e metti in luogo fresco. Servilo freddo accompagnato da polenta abbrustolita.