Storia

Antichissime preparazioni, qua' e la' dismesse nell'incessante ricerca del nuovo, tornano sempre piu' spesso in auge perche' la maturata sapienza delle precedenti generazioni ha ancor oggi molto da insegnare. La tradizione puo' anche rinnovarsi, ma non scompare, come questa ricetta che richiama preistoriche cotture, cui nei secoli si sono aggiunte quelle al sale e al pane. La creta era l'elemento primo manipolato dai vasai mediterranei che ci hanno lasciato in eredita' le loro splendide produzioni ora conservate in tanti musei archeologici; ma era anche l'involucro ideale per cotture capaci di mantenere completamente integri profumi, sapori, sughi per la gioia dei commensali. Molti anni fa. Ed oggi, fortunatamente, ancora.

Ingredienti

Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 branzino (spigola) freschissimo sui 700 g, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva toscano o del Garda, 1 bicchiere di vino bianco secco (Pinot bianco o grigio, Tocai, ecc.), 20 g di pepe verde in salamoia, buccia di limone, 1 spicchio d'aglio, 20 g di salvia, 20 g di rosmarino, 5 g di dragoncello, sale e pepe di mulinello.

Preparazione

Eviscera accuratamente il branzino, squamalo e risciacqualo con cura, quindi adagialo su un recipiente basso cospargendolo con una marinata preparata con il vino, sale, pepe verde, pepe nero appena macinato, un cucchiaio d'olio extarvergine di oliva e qualche fettina di buccia di limone, quindi coprilo e mettilo a riposare in frigo per almeno un'ora. Batti finemente lo spicchio d'aglio, la salvia, il rosmarino e il dragoncello e mescola il tutto in una tazza con l'aggiunta di mezzo decilitro di olio extarvergine di oliva, quindi togli il pesce dalla marinata, adagialo su di un foglio di carta da forno, grande quanto basta per poterlo poi avvolgere tutto, salalo e aromatizzalo dentro e fuori con l'olio alle erbe fini gia' preparato. Col mattarello stendi la creta ottenendo un rettangolo abbastanza grande, dello spessore di tre-quattro millimetri, distendivi il branzino avvolto nella carta da forno e richiudi la creta in modo da ottenere un involucro al quale praticherai una piccola feritoia nella parte superiore per permettere la parziale fuoriuscita dei vapori di cottura. Ungi leggeremente una placca da forno ed adagiavi il branzino cosi' preparato, quindi ponilo nel forno preriscaldato a 220? per 35-40 minuti circa. A cottura ultimata rompi con delicatezza la creta ormai indurita, apri il foglio che contiene il pesce, diliscalo e mandalo subito in tavola accompagnato da insalata verde di stagione.