Ingredienti

una baffa di 1 kg di baccalà primo sale un mazzo di asparagi verdi 4 patate 2 cipolle bianche 1/2 litro di cabernet del Veneto per il court bouillon: una cipolla una carota una costa di sedano pepe in grani alloro vino bianco acqua q.b. sale q.b. un cucchiaio di zucchero semolato

Preparazione

Preparare il court bouillon con la tecnica tradizionale. Dissalare il baccalà e prepararlo in scaloppe di almeno 200 grammi ciascuna. A parte, far bollire i gambi degli asparagi e le patate in acqua salata e procedere alla confezione della purea nella maniera tradizionale. Per la composta, far stufare la cipolla con il vino, un po' di zucchero ed una foglia di alloro. Per la composizione del piatto: far cuocere il baccalà nel court bouillon in leggera sobbolizione. In un piatto largo sistemare la purea in modo decorativo, adagiare il baccalà, guarnire con la composta e decorare con le punte d'asparago precedentemente bianchite. Note: in questa ricetta si incontrano il mare, l'orto e la vite, tre elementi che hanno sempre contribuito a realizzare piatti importanti della cucina locale.