Ingredienti

4 capesante 150 grammi di tonno fresco 8 cicale di mare 4 chele d'astice 50 grammi di pistacchi freschi 4 fogli di pasta filo 2 coste di sedano 2 pomodori grappolo maturi un avocado ben maturo 4 ciuffi di menta fresca olio extravergine d'oliva brandy sale q.b. pepe q.b.

Preparazione

Spadellare le capesante in un filo d'olio extravergine d'oliva, salare e pepare, fiammeggiarle con brandy e aggiungere delle foglie di menta a fuoco spento. Preparare una panura di pistacchi e ricoprire una parte di tonno, scottarlo in un sauté con olio, sale e pepe a fuoco vivo. Preparare una pastella con amido di mais, farina di riso e birra, intingere le cicale di mare (canoce) ed il sedano nella pastella ben fredda e friggere in olio a 180°C. Sbollentare le chele di astice nostrano per venti minuti in courtbouillon (brodo vegetale aromatizzato con foglie d'alloro, pepe nero in grani, bacche di ginepro e vino bianco). Una volta cotte, raffreddarle e, con l'aiuto di una pinza, rompere il guscio per poi toglierlo. Passare in forno il pomodoro a fettine per circa un'ora a 100°C, affinché si disidrati. Frullare l'avocado con dei bianchi d'uovo e qualche cubetto di ghiaccio, sale, pepe ed un goccio d'olio d'oliva. Disporre sul piatto la degustazione di pesce nostrano in chiave moderna e infine servire.