Ingredienti

12 capesante fresche 300 grammi di crema di latte 100 grammi di robiola fresca 3 bustine di zafferano 50 grammi di roux bianco (25 grammi burro + 25 grammi farina 00) 2 pomodori ramati 50 grammi di prezzemolo olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe q.b.

Preparazione

Concassé di pomodori: in una pentola d'acqua bollente immergere i pomodori ramati, incisi sul lato inferiore, per circa dieci secondi. Raffreddarli, sbucciarli e ricavare dei cubetti di circa tre millimetri. Salsa leggera allo zafferano: in un pentolino portare ad ebollizione 250 grammi di crema di latte con il contenuto delle bustine di zafferano. Quando bolle, spegnere il fuoco, far intiepidire e ripetere questo passaggio per circa tre volte. Tenere la salsa a bagnomaria. Crema di robiola: portare ad ebollizione la restante crema di latte con la robiola. Far sciogliere bene il composto e legare con 50 grammi di roux bianco. Amalgamare senza formare grumi e tenere a bagnomaria. Condire con del sale e del pepe. Carpaccio di capesante: sgusciare e pulire accuratamente le capesante e ricavare da ogni mollusco tre rondelle facendo attenzione a lasciare intero il corallo. Composizione del piatto: mettere a specchio sul piatto la crema di robiola tiepida, adagiare le tre capesante tagliate formando una spirale. Spolverare con qualche cubetto di pomodoro e decorare con un ciuffo di prezzemolo al centro ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Note: difficoltà media - Tempo 30' - Tipologia: antipasto tiepido.